Sobre o pão de fermentação natural

Tem ficado cada vez mais conhecido entre os brasileiros, principalmente em São Paulo, o pão de fermentação natural, pão de levain ou sourdough.

O levain é um tipo de massa formada pela fermentação do trigo por bactérias e lactobacilos naturais do ambiente, diferente dos outros fermentos produzidos industrialmente, o que resulta na fermentação natural. Por se tratarem de leveduras "selvagens" e vivas, elas precisam ser constantemente alimentadas se reproduzem constantemente, nos fornecendo um fermento único, com um sabor levemente azedo causado pelos ácidos e que proporciona notas complexas no aroma e sabor inconfundíveis no pão.

Quais as vantagens de se consumir pão de fermentação natural?

Saúde

A primeira grande vantagem se relaciona à saúde. Normalmente, a fermentação natural é feita mais lentamente (entre 6 e 24h normalmente). Esse tempo longo de fermentação garante algumas vantagens:

Quebra do Glúten: O glúten é uma proteína complexa, formada pela conexão de proteínas mais simples (glutenina e gliadina) após a mistura da farinha com água. Quando a fermentação é mais lenta, o glúten sofre deterioração natural e se “quebra” em proteínas mais simples. Portanto, parte do processo de quebra do glúten que iríamos realizar em nosso trato digestivo, já foi feito fora do corpo, durante a fermentação.

Índice glicêmico mais baixo: Os pães de fermentação natural possuem índice glicêmico mais baixo do que outros pães.

Saciedade: Por ser mais denso e bem desenvolvido, os pães de fermentação natural saciam a fome muito mais, sem deixar aquela sensação de peso no estômago causada pela fermentação industrial e que muitas vezes causam azia. Você consome menos pão e fica mais satisfeito.

Tempo para consumo

Pães de fermentação natural podem ser consumidos e armazenados por mais tempo, mesmo sem conservantes, uma vez que o ácido acético produzido durante a fermentação natural inibe o crescimento de bolor.

Sabor, aroma e textura

O pão feito com fermento biológico tem um sabor e aroma caraterístico, bem mais simples. Os pães de fermentação natural tem sabores muito mais complexos e aromas ácidos incríveis.

Além disso, a textura de um pão de fermentação natural é completamente diferente. Por ser feito, geralmente, em temperaturas mais altas, ele desenvolve uma casca mais grossa e caramelizada, muito crocante e miolo úmido. 

Em resumo, tirando a questão da velocidade em que é feito o pão industrial, o pão de fermentação natural só tem vantagens, para o seu paladar e a sua saúde.